|
Marcel Roele schrijft op 30 augustus 2002 in HP/ de Tijd:
De anti-vet-lobby heeft
boter op zijn hoofd: er is de brave burger jarenlang
een ongezond dieet door de strot geduwd zonder dat er
enig bewijs voor de heilzaamheid ervan was, integendeel.
Ten onrechte, volgens enkele dwarse wetenschappers.
Niet vet is de boosdoener, maar koolhydraten. Het nieuwe
stenen tijdperkdieet moet uitkomst bieden voor zwaarlijvigen.
De westerse mens wordt dikker en dikker. Al 25 jaar
voeren voedseldeskundigen met de overheid in hun kielzog
campagne tegen het eten van vet. Zoete drankjes, repen
en boterhammetjes leveren een wilde piek in het bloedsuikergehalte
op, waaraan iemand die geestelijke arbeid of lichte
lichamelijke inspanningen verricht helemaal niets heeft.
|
Caesar Barber uit de Bronx van New York
heeft McDonald's, Burger King, Wendy's en Kentucky Fried
Chicken aangeklaagd. Hij at bij deze ketens de afgelopen
45 jaar minstens vier keer per week een burger en nu lijdt
hij aan overgewicht en suikerziekte en heeft hij al twee
hartaanvallen achter de rug. Allemaal de schuld van de
leveranciers van junkfood, meent Barber. Die hadden duidelijk
moeten waarschuwen dat een vette hap slecht is voor de
gezondheid. Barber is niet de enige die lijdt. In de jaren
tachtig had een derde van de Nederlanders licht overgewicht;
nu bijna de helft. |
Geluk maakt gezonder
Van kanker wordt een mens niet vrolijker. De richting
die zich bezighoudt met het omgekeerde, de invloed van
ongelukkig zijn op lichamelijke kwalen, is controversiëler.
Toch blijkt de theorie van de 'orenmaffia' niet helemaal
onzinnig. Het sleutelwoord is zelfrespect.
Meer ........
|
In dezelfde periode is het percentage Nederlanders dat echt
te dik is (de lijders aan obesitas), gestegen van vijf tot
tien procent. In de Verenigde Staten liggen de vetzuchtpercentages
nog veel hoger, maar wij zijn bezig met een inhaaloperatie.
We zijn niet alleen dikker dan ooit; het aantal hartaanvallen
neemt ook toe en type-a-diabetes, vroeger ouderdomssuikerziekte
genoemd, wordt algemener en komt tegenwoordig zelfs bij vijftienjarigen
voor. Het merkwaardige is dat de adviezen van overheden, artsen
en diëtisten om vetarm te eten wel degelijk zijn nageleefd.
We eten minder vet dan twintig jaar geleden. Langzamerhand
beginnen veel deskundigen tot de conclusie te komen dat we
helemaal niet dik of ziek worden van het vet in de hamburger,
maar van de koolhydraten in het broodje, de rijst, pasta,
patat, cola, vruchtensap en sportdrankjes. Misschien kan Barber
beter de overheid aanklagen, die de afgelopen decennia het
`vet is slecht'-dogma heeft verkondigd.
Vroeger stond bij iedere goede huisvrouw het potje met vet
op tafel. Tot ver in de twintigste eeuw meenden de deskundigen
dat je snel een verzadigd gevoel krijgt van vet- en eiwitrijk
voedsel en dat je daarentegen de neiging hebt je te overeten
aan koolhydraten. De dikke dames in ontwikkelingslanden en
in de achterbuurten van westerse samenlevingen werden door
de toenmalige medici als afschrikwekkend voorbeeld opgevoerd:
zij vraten zich vol aan aardappelen, rijst en brood en hadden
het geld niet voor een lekkere biefstuk in roomboter.
De beste manier om de verleiding van te veel eten, snacken
of snoepen te weerstaan, was een sterk vullende maaltijd met
veel eieren, vlees en groenten die zwaar op de maag liggen
- de vegetarische gerechten waar je flink winderig van wordt
zijn het beste: spruiten en bonen, bijvoorbeeld.
Deze oude wijsheid werd in 1972 nog eens nadrukkelijk onder
de aandacht gebracht door Robert Atkins in zijn boek Diet
Revolution. Atkins adviseerde om `onbeperkt kreeft in
botersaus en cheeseburgers met bacon te eten'. Miljoenen volgden
het Atkinsdieet, genoten van hun vette hap en vielen toch
af - daarentegen bleken pogingen om met vetarme diëten
blijvend slanker te worden zowel in wetenschappelijke experimenten
als in de dagelijkse praktijk doorgaans hopeloos te falen.
Ondertussen keerde het politieke tij zich echter tegen Atkins.
Precies een kwart eeuw geleden besloot een commissie van de
Amerikaanse Senaat dat iedereen die ouder is dan twee jaar
minder vet zou moeten eten. De levensmiddelenindustrie was
maar wat blij met aanbevelingen van de overheid om vetarm
te eten. De verkoop van vet was allang geen vetpot meer. Opeens
kon men duizenden nieuwe producten op de markt zetten: vetarme
koekjes, chips en toetjes. Vet in margarine werd vervangen
door water - een goedkoper ingrediënt dat voor een hogere
prijs kon worden verkocht. Vetvervangers,
zoals Olestra van Procter & Gamble, zijn ook goudmijntjes.
Van alle producten in de voedingsmiddelenindustrie is de winstmarge
op slanke producten het hoogst, gevolgd door die op koolhydraatrijke
producten (sportdrankjes, vruchtensappen, chips en repen).
Ons drinken is tegenwoordig zo volgestampt met koolhydraten
dat een hongerstaker die veel zoete drankjes plus de broodnodige
vitaminen tot zich neemt het risico loopt om aan zwaarlijvigheid
te overlijden.
Om de argumenten van politici en zakenlieden kracht bij te
zetten, kreeg het Amerikaanse National Institute of Health
(N.I.H.) honderden miljoenen dollars toegeschoven voor onderzoek
dat vet in diskrediet moest brengen. In vijf omvangrijke studies
lukte het de wetenschappers zelfs na intensieve massage van
de statistische gegevens maar niet om een verband tussen vetconsumptie
en het risico op een hartaanval aan te tonen.
Uiteindelijk bleek uit een zesde studie (die alleen al meer
dan honderd miljoen dollar kostte) dat cholesterolverlagende
medicijnen bij sommige mensen de kans op hart- en vaatziekten
iets konden verkleinen. Welnu, redeneerden de bazen van de
N.I.H., aangezien vet het cholesterolniveau verhoogt, is afdoende
aangetoond dat vet een risicofactor vormt voor een hartaanval.
Deze conclusie is volstrekte onzin. Het is om te beginnen
al helemaal niet waar dat vet slecht is voor het cholesterolniveau.
Er zijn twee soorten vrachtschepen die cholesterol door het
bloed vervoeren: LDL (Lage Dichtheid Lipoproteïnen -
het `slechte' cholesterol) is op de heenweg en levert cholesterol
af bij een vaatwand; HDL (Hoge Dichtheid Lipoproteïnen-het
`goede' cholesterol) is op de terugweg naar de lever. Veel
LDL en weinig HDL is een risicofactor voor een hartaanval.
Onverzadigde vetten zoals olijfolie verhogen het HDL-niveau
en verlagen het LDL-niveau. Als u stokbrood gesopt in olijfolie
eet, is de olijfolie beter voor uw cholesterol dan het stokbrood.
Verzadigde vetten (bijvoorbeeld die in roomboter) verhogen
zowel het LDL- als het HDL-niveau. Het goede en het slechte
effect van de roomboter op uw cholesterol vallen tegen elkaar
weg.
De cholesterol is nog maar een deel van het verhaal; in werkelijkheid
is boter beter dan stokbrood. Triglyceriden
(een andere groep vetten in het bloed) zijn namelijk slechter
voor harten bloedvaten dan een hoog niveau `slechte' cholesterol.
Een dieet met weinig vet en veel koolhydraten (bijvoorbeeld
droog brood) pompt het niveau van triglyceriden omhoog. Bovendien
zorgt een koolhydraatrijk dieet voor pieken in het bloedsuikerniveau
en dat kan op den duur riskant zijn.
Zwaarlijvigheid, hart- en vaatziekten en diabetes zijn typische
welvaartsziekten die ontstaan doordat ons
dieet sterk afwijkt van dat van de prehistorische mens. Ons
lichaam is nog hetzelfde als dat van onze voorouders tienduizend
jaar geleden; genetisch is de mens nauwelijks veranderd sinds
het stenen tijdperk, toen we jagers, vissers en verzamelaars
van eieren, noten, groenten, vruchten en bonen waren. De prehistorische
mens kende geen landbouw en beschikte dus ook niet over granen,
rijst, aardappelen of een pot met suiker. Al die moderne producten
hebben met elkaar gemeen dat ze in een mum van tijd de bloedsuikerspiegel
gigantisch omhoog jagen. Er is nauwelijks verschil tussen
meel en pure suiker: een boterham met gestampte muisjes is
een dubbele laag suiker, want de spijsvertering zet de boterham
ogenblikkelijk om in suiker.
De alvleesklier gaat aan het werk als er suiker in ons bloed
komt en scheidt insuline af, dat de suikers als brandstof
bij lichaamscellen (bijvoorbeeld in de spieren en de hersenen)
aflevert. Als het bloedsuikergehalte na een koolhydraatrijke
maaltijd door het plafond schiet, reageert de alvleesklier
hierop met een vloedgolf insuline. De pieken in bloedsuiker-
en insulineniveau die optreden na het eten van licht verteerbare
koolhydraten, waren onbekend voor onze voorouders, en het
menselijk lichaam is daaraan ook niet aangepast.

De prehistorische mens wandelde veel, rende af een toe een
stukje en bedreef nooit topsport. Alleen moderne mensen die
onnatuurlijke lichamelijke prestaties moeten leveren, hebben
baat bij een koolhydraatrijk dieet. We kunnen ons makkelijker
volproppen met koolhydraten dan met eiwitten of vet. Dus wie
bang moet zijn voor een hongerklop, zoals Lance Armstrong
voor de beklimming van de Mont Ventoux, kan beter pasta (vol
met koolhydraten) eten dan een biefstuk (voornamelijk eiwitten
en vet). De pasta is licht verteerbaar, dus Armstrong zit
niet boerend op de fiets. Tijdens de beklimming jaagt hij
er zoveel bloedsuiker doorheen, dat hij behoefte heeft aan
een extra energiestoot; daarom neemt hij een sportdrankje.
Wie niet zoals Armstrong gigantisch veel energie verbrandt,
heeft geen sportdrankje nodig. Toch zie je zelfs zonaanbidders
op het Zandvoortse strand dit suikerwater drinken, terwijl
hun lichaam juist suikervrij water moet hebben. Wandelaars
en werknemers op kantoor trakteren zich ook gedachteloos op
zoete drankjes, repen en boterhammetjes. Dit levert een wilde
piek in het bloedsuikergehalte op, waaraan iemand die geestelijke
arbeid of lichte lichamelijke inspanningen verricht helemaal
niets heeft. Hersenen en spieren kunnen prima draaien op het
gestage stroompje bloedsuikers dat door ons lichaam uit de
eiwitten in de voeding is gefabriceerd. Mocht er toch een
tekort aan brandstof ontstaan, dan spreekt het lichaam de
vetreserve aan. Het vet wordt omgezet in ketonen en die zijn
als brandstof voor hersenen en spieren een kwart efficiënter
dan suiker. Op ketonen loopt een mens geen wereldrecord (ze
zijn ongeschikt voor piekbelasting) maar wel 25 procent verder
dan op suikers. De pieken in het bloedsuikergehalte door consumptie
van koolhydraten zijn dus niet alleen onnatuurlijk, maar ook
overbodig en voor een aanzienlijke minderheid van ons zelfs
regelrecht ongezond.
Deskundigen als Eleftheria Maratos-Flier, hoofd vetzuchtonderzoek
bij het Joslin Diabetes Center van Harvard University, schatten
dat dertig tot veertig procent van de mensen de neiging heeft
om gevaarlijk dik te worden van een vetarm- en koolhydraatrijk
dieet. Volgens de endocrinoloog Michael Schwartz van de universiteit
van Washington komt dat doordat hun lichaamscellen niet goed
bestand zijn tegen de voortdurende overdoses insuline die
automatisch worden afgescheiden als hun bloedsuiker weer eens
omhoog schiet. Uiteindelijk raken de cellen steeds ongevoeliger
voor insuline. Normaal gesproken registreren de hersenen de
aanwezigheid van ruime hoeveelheden insuline in het bloed,
concluderen ze dat er klaarblijkelijk een forse maaltijd door
het keelgat is verdwenen en besluiten ze om het hongergevoel
te beëindigen. Maar als de cellen in de hersenen door
overdoses insuline minder gevoelig zijn geworden, geven ze
te laat het signaal door om te stoppen met eten. Er wordt
te veel gegeten, waardoor er meer insuline vrijkomt en de
arme cellen een nog grotere overdosis insuline voor de kiezen
krijgen. De overbodige bloedsuikers worden als vet opgeslagen,
met zwaarlijvigheid als gevolg.
Nog een stap verder in deze vicieuze cirkel en de cellen zijn
zo ongevoelig geworden dat de normale verbranding van suiker
nog maar nauwelijks mogelijk is - het spul drijft nutteloos
in het bloed, beschadigt organen, komt in de urine terecht,
et cetera. De gretige consument van koolhydraten is een type-z-diabetespatiënt
geworden.
Val Geist, gepensioneerd hoogleraar milieukunde, kreeg vorig
jaar te horen dat hij type-a-suikerziekte had. Geist besloot
zijn eetgewoonten aan te passen, maar niet volgens de regels
van zijn diëtist. "Doe wat de oermens deed,"
werd het motto van Geist. Geen toast, chips of suiker meer,
maar vlees, eieren en zwaar verteerbare groenten. Misschien
is het toeval of een tijdelijke verbetering, maar Geist is
zijn suikerziekte momenteel kwijt. Geist volgde niet het Atkins-dieet,
maar het stenen-tijdperkdieet (zoals beschreven in het zojuist
verschenen boek The Paleo Diet van de Amerikaanse hoogleraar
Loren Cordain). Sommige stammen volgen al sinds mensenheugenis
het stenen-tijdperkdieet: traditioneel levende Nanamiut-eskimo's
in Alaska, geïsoleerde groepen !Kung in de Afrikaanse
Kalahari-woestijn en aborigines in reservaten in Noord-Australië.
Volgens de richtlijnen van westerse diëtisten eet 97
procent van hen veel te veel vet, maar zwaarlijvigheid, hoge
cholesterol- of triglycerideniveaus, hart- en vaatziekten
en diabetes komen bij hen praktisch niet voor. Om in het welvarende
Amerika een stenen-tijdperkdieet te volgen, kon Geist niet
simpelweg bij de supermarkt een vette hap halen, want het
vet van beesten uit de bio-industrie is van inferieure kwaliteit
vergeleken met dat van dieren die een natuurlijk leven achter
de rug hebben.
Waarom kan een edelhert in de bronsttijd wekenlang vasten
en toch onvermoeibaar knokken met zijn rivalen? Waarom kan
een berin in haar winterhol maandenlang zonder voedsel terwijl
ze toch haar baby's zoogt? Deze beesten leven van hun vet,
en dat bevat niet alleen energie, maar ook mineralen, kant-en-klare
vitaminen of de grondstoffen voor het aanmaken van vitaminen.
Dit vet met voedingssupplementen is geel of oranje van kleur;
vet zonder heilzame stofjes is wit.
Het vet van wilde dieren bevat ook veel van het meervoudig
onverzadigde vetzuur Omega-3, dat klontering van
bloedplaatjes voorkomt en het hart in het juiste ritme houdt.
Het meervoudig onverzadigde vetzuur Omega-6 is ook gezond,
mits in de juiste verhouding tot Omega-3: ons lichaam kan
het beste omgaan met vet dat twee keer zoveel Omega-6 als
Omega-3 bevat. Vanaf de oertijd zijn mensen gewend aan deze
verhouding tussen de Omega's, want dat is de verhouding waarin
deze vetzuren voorkomen in het vet van wilde dieren. Daarentegen
zit in de meeste plantaardige oliën en vetten te veel
Omega-6.
In het rundvlees dat bij de supermarkt ligt,
zit vijf tot dertien keer meer Omega-6 dan Omega-3; een ongezonde
verhouding. Bovendien bestaat het vet grotendeels uit verzadigde
vetzuren. Onze koeien staan te vaak op stal en krijgen krachtvoer
en granen (onnatuurlijk voedsel), waardoor ze enorme plassen
melk produceren en net zo snel uitdijen als Caesar Barber.
Runderen uit de biologische landbouw of de Galloways en Schotse
Hooglanders die in natuurgebieden grazen, leven van gras en
kruiden, hebben geen overgewicht en hun vet bestaat voor de
helft uit meervoudig onverzadigde vetzuren met dezelfde verhouding
tussen Omega-6 en Omega-3 als bij wilde dieren.
Volgens het stenen-tijdperkdieet
zouden we dus ossenworst moeten eten gemaakt van een os die
zich ook aan het stenentijdperkdieet heeft gehouden, net als
de oeros. Aangezien tot nu toe bij ieder wild dier dat een
natuurlijk en dus gezond dieet volgt is gebleken dat Omega-6
en Omega-3 in de ideale verhouding in zijn vet voorkomen,
vermoedt Cordain in samenspraak met zijn collega Bruce Watkins
dat hetzelfde zal gelden voor varkens die als een zwijn, kippen
die als een boshoen en schapen die als een moeflon mogen leven,
maar het onderzoek naar de kenmerken van het vet in eco-vlees
staat nog in de kinderschoenen.
De anti-vet-lobby heeft boter op zijn hoofd: er is de brave
burger jarenlang een ongezond dieet door de strot geduwd zonder
dat er enig bewijs voor de heilzaamheid ervan was, integendeel.
John Farquhar, die een leerstoel voor beleid en onderzoek
op het gebied van volksgezondheid aan de Amerikaanse Stanford
University bekleedt en al meer dan veertig jaar actief is
op dit vakgebied, wijt de huidige epidemie van zwaarlijvigheid
aan `dwangvoeding van ons volk met vetarm voedsel'. Hij vraagt
zich af. "Kunnen we de anti-vet-lobby zover krijgen dat
die zijn excuses maakt?"
Boeken over gezonde
voeding vindt u hier.
|