Marcel Roele schrijft op 30 augustus 2002 in HP/ de Tijd:

In dezelfde periode is het percentage Nederlanders dat echt te dik is (de lijders aan obesitas), gestegen van vijf tot tien procent. In de Verenigde Staten liggen de vetzuchtpercentages nog veel hoger, maar wij zijn bezig met een inhaaloperatie.
We zijn niet alleen dikker dan ooit; het aantal hartaanvallen neemt ook toe en type-a-diabetes, vroeger ouderdomssuikerziekte genoemd, wordt algemener en komt tegenwoordig zelfs bij vijftienjarigen voor. Het merkwaardige is dat de adviezen van overheden, artsen en diëtisten om vetarm te eten wel degelijk zijn nageleefd.

We eten minder vet dan twintig jaar geleden. Langzamerhand beginnen veel deskundigen tot de conclusie te komen dat we helemaal niet dik of ziek worden van het vet in de hamburger, maar van de koolhydraten in het broodje, de rijst, pasta, patat, cola, vruchtensap en sportdrankjes. Misschien kan Barber beter de overheid aanklagen, die de afgelopen decennia het `vet is slecht'-dogma heeft verkondigd.
Vroeger stond bij iedere goede huisvrouw het potje met vet op tafel. Tot ver in de twintigste eeuw meenden de deskundigen dat je snel een verzadigd gevoel krijgt van vet- en eiwitrijk voedsel en dat je daarentegen de neiging hebt je te overeten aan koolhydraten. De dikke dames in ontwikkelingslanden en in de achterbuurten van westerse samenlevingen werden door de toenmalige medici als afschrikwekkend voorbeeld opgevoerd: zij vraten zich vol aan aardappelen, rijst en brood en hadden het geld niet voor een lekkere biefstuk in roomboter.
De beste manier om de verleiding van te veel eten, snacken of snoepen te weerstaan, was een sterk vullende maaltijd met veel eieren, vlees en groenten die zwaar op de maag liggen - de vegetarische gerechten waar je flink winderig van wordt zijn het beste: spruiten en bonen, bijvoorbeeld.
Deze oude wijsheid werd in 1972 nog eens nadrukkelijk onder de aandacht gebracht door Robert Atkins in zijn boek Diet Revolution. Atkins adviseerde om `onbeperkt kreeft in botersaus en cheeseburgers met bacon te eten'. Miljoenen volgden het Atkinsdieet, genoten van hun vette hap en vielen toch af - daarentegen bleken pogingen om met vetarme diëten blijvend slanker te worden zowel in wetenschappelijke experimenten als in de dagelijkse praktijk doorgaans hopeloos te falen. Ondertussen keerde het politieke tij zich echter tegen Atkins.
Precies een kwart eeuw geleden besloot een commissie van de Amerikaanse Senaat dat iedereen die ouder is dan twee jaar minder vet zou moeten eten. De levensmiddelenindustrie was maar wat blij met aanbevelingen van de overheid om vetarm te eten. De verkoop van vet was allang geen vetpot meer. Opeens kon men duizenden nieuwe producten op de markt zetten: vetarme koekjes, chips en toetjes. Vet in margarine werd vervangen door water - een goedkoper ingrediënt dat voor een hogere prijs kon worden verkocht. Vetvervangers, zoals Olestra van Procter & Gamble, zijn ook goudmijntjes. Van alle producten in de voedingsmiddelenindustrie is de winstmarge op slanke producten het hoogst, gevolgd door die op koolhydraatrijke producten (sportdrankjes, vruchtensappen, chips en repen). Ons drinken is tegenwoordig zo volgestampt met koolhydraten dat een hongerstaker die veel zoete drankjes plus de broodnodige vitaminen tot zich neemt het risico loopt om aan zwaarlijvigheid te overlijden.
Om de argumenten van politici en zakenlieden kracht bij te zetten, kreeg het Amerikaanse National Institute of Health (N.I.H.) honderden miljoenen dollars toegeschoven voor onderzoek dat vet in diskrediet moest brengen. In vijf omvangrijke studies lukte het de wetenschappers zelfs na intensieve massage van de statistische gegevens maar niet om een verband tussen vetconsumptie en het risico op een hartaanval aan te tonen.
Uiteindelijk bleek uit een zesde studie (die alleen al meer dan honderd miljoen dollar kostte) dat cholesterolverlagende medicijnen bij sommige mensen de kans op hart- en vaatziekten iets konden verkleinen. Welnu, redeneerden de bazen van de N.I.H., aangezien vet het cholesterolniveau verhoogt, is afdoende aangetoond dat vet een risicofactor vormt voor een hartaanval.
Deze conclusie is volstrekte onzin. Het is om te beginnen al helemaal niet waar dat vet slecht is voor het cholesterolniveau. Er zijn twee soorten vrachtschepen die cholesterol door het bloed vervoeren: LDL (Lage Dichtheid Lipoproteïnen - het `slechte' cholesterol) is op de heenweg en levert cholesterol af bij een vaatwand; HDL (Hoge Dichtheid Lipoproteïnen-het `goede' cholesterol) is op de terugweg naar de lever. Veel LDL en weinig HDL is een risicofactor voor een hartaanval. Onverzadigde vetten zoals olijfolie verhogen het HDL-niveau en verlagen het LDL-niveau. Als u stokbrood gesopt in olijfolie eet, is de olijfolie beter voor uw cholesterol dan het stokbrood. Verzadigde vetten (bijvoorbeeld die in roomboter) verhogen zowel het LDL- als het HDL-niveau. Het goede en het slechte effect van de roomboter op uw cholesterol vallen tegen elkaar weg.

De cholesterol is nog maar een deel van het verhaal; in werkelijkheid is boter beter dan stokbrood. Triglyceriden (een andere groep vetten in het bloed) zijn namelijk slechter voor harten bloedvaten dan een hoog niveau `slechte' cholesterol. Een dieet met weinig vet en veel koolhydraten (bijvoorbeeld droog brood) pompt het niveau van triglyceriden omhoog. Bovendien zorgt een koolhydraatrijk dieet voor pieken in het bloedsuikerniveau en dat kan op den duur riskant zijn.
Zwaarlijvigheid, hart- en vaatziekten en diabetes zijn typische welvaartsziekten die ontstaan doordat ons dieet sterk afwijkt van dat van de prehistorische mens. Ons lichaam is nog hetzelfde als dat van onze voorouders tienduizend jaar geleden; genetisch is de mens nauwelijks veranderd sinds het stenen tijdperk, toen we jagers, vissers en verzamelaars van eieren, noten, groenten, vruchten en bonen waren. De prehistorische mens kende geen landbouw en beschikte dus ook niet over granen, rijst, aardappelen of een pot met suiker. Al die moderne producten hebben met elkaar gemeen dat ze in een mum van tijd de bloedsuikerspiegel gigantisch omhoog jagen. Er is nauwelijks verschil tussen meel en pure suiker: een boterham met gestampte muisjes is een dubbele laag suiker, want de spijsvertering zet de boterham ogenblikkelijk om in suiker.
De alvleesklier gaat aan het werk als er suiker in ons bloed komt en scheidt insuline af, dat de suikers als brandstof bij lichaamscellen (bijvoorbeeld in de spieren en de hersenen) aflevert. Als het bloedsuikergehalte na een koolhydraatrijke maaltijd door het plafond schiet, reageert de alvleesklier hierop met een vloedgolf insuline. De pieken in bloedsuiker- en insulineniveau die optreden na het eten van licht verteerbare koolhydraten, waren onbekend voor onze voorouders, en het menselijk lichaam is daaraan ook niet aangepast.

De prehistorische mens wandelde veel, rende af een toe een stukje en bedreef nooit topsport. Alleen moderne mensen die onnatuurlijke lichamelijke prestaties moeten leveren, hebben baat bij een koolhydraatrijk dieet. We kunnen ons makkelijker volproppen met koolhydraten dan met eiwitten of vet. Dus wie bang moet zijn voor een hongerklop, zoals Lance Armstrong voor de beklimming van de Mont Ventoux, kan beter pasta (vol met koolhydraten) eten dan een biefstuk (voornamelijk eiwitten en vet). De pasta is licht verteerbaar, dus Armstrong zit niet boerend op de fiets. Tijdens de beklimming jaagt hij er zoveel bloedsuiker doorheen, dat hij behoefte heeft aan een extra energiestoot; daarom neemt hij een sportdrankje.
Wie niet zoals Armstrong gigantisch veel energie verbrandt, heeft geen sportdrankje nodig. Toch zie je zelfs zonaanbidders op het Zandvoortse strand dit suikerwater drinken, terwijl hun lichaam juist suikervrij water moet hebben. Wandelaars en werknemers op kantoor trakteren zich ook gedachteloos op zoete drankjes, repen en boterhammetjes. Dit levert een wilde piek in het bloedsuikergehalte op, waaraan iemand die geestelijke arbeid of lichte lichamelijke inspanningen verricht helemaal niets heeft. Hersenen en spieren kunnen prima draaien op het gestage stroompje bloedsuikers dat door ons lichaam uit de eiwitten in de voeding is gefabriceerd. Mocht er toch een tekort aan brandstof ontstaan, dan spreekt het lichaam de vetreserve aan. Het vet wordt omgezet in ketonen en die zijn als brandstof voor hersenen en spieren een kwart efficiënter dan suiker. Op ketonen loopt een mens geen wereldrecord (ze zijn ongeschikt voor piekbelasting) maar wel 25 procent verder dan op suikers. De pieken in het bloedsuikergehalte door consumptie van koolhydraten zijn dus niet alleen onnatuurlijk, maar ook overbodig en voor een aanzienlijke minderheid van ons zelfs regelrecht ongezond.
Deskundigen als Eleftheria Maratos-Flier, hoofd vetzuchtonderzoek bij het Joslin Diabetes Center van Harvard University, schatten dat dertig tot veertig procent van de mensen de neiging heeft om gevaarlijk dik te worden van een vetarm- en koolhydraatrijk dieet. Volgens de endocrinoloog Michael Schwartz van de universiteit van Washington komt dat doordat hun lichaamscellen niet goed bestand zijn tegen de voortdurende overdoses insuline die automatisch worden afgescheiden als hun bloedsuiker weer eens omhoog schiet. Uiteindelijk raken de cellen steeds ongevoeliger voor insuline. Normaal gesproken registreren de hersenen de aanwezigheid van ruime hoeveelheden insuline in het bloed, concluderen ze dat er klaarblijkelijk een forse maaltijd door het keelgat is verdwenen en besluiten ze om het hongergevoel te beëindigen. Maar als de cellen in de hersenen door overdoses insuline minder gevoelig zijn geworden, geven ze te laat het signaal door om te stoppen met eten. Er wordt te veel gegeten, waardoor er meer insuline vrijkomt en de arme cellen een nog grotere overdosis insuline voor de kiezen krijgen. De overbodige bloedsuikers worden als vet opgeslagen, met zwaarlijvigheid als gevolg.
Nog een stap verder in deze vicieuze cirkel en de cellen zijn zo ongevoelig geworden dat de normale verbranding van suiker nog maar nauwelijks mogelijk is - het spul drijft nutteloos in het bloed, beschadigt organen, komt in de urine terecht, et cetera. De gretige consument van koolhydraten is een type-z-diabetespatiënt geworden.
Val Geist, gepensioneerd hoogleraar milieukunde, kreeg vorig jaar te horen dat hij type-a-suikerziekte had. Geist besloot zijn eetgewoonten aan te passen, maar niet volgens de regels van zijn diëtist. "Doe wat de oermens deed," werd het motto van Geist. Geen toast, chips of suiker meer, maar vlees, eieren en zwaar verteerbare groenten. Misschien is het toeval of een tijdelijke verbetering, maar Geist is zijn suikerziekte momenteel kwijt. Geist volgde niet het Atkins-dieet, maar het stenen-tijdperkdieet (zoals beschreven in het zojuist verschenen boek The Paleo Diet van de Amerikaanse hoogleraar Loren Cordain). Sommige stammen volgen al sinds mensenheugenis het stenen-tijdperkdieet: traditioneel levende Nanamiut-eskimo's in Alaska, geïsoleerde groepen !Kung in de Afrikaanse Kalahari-woestijn en aborigines in reservaten in Noord-Australië. Volgens de richtlijnen van westerse diëtisten eet 97 procent van hen veel te veel vet, maar zwaarlijvigheid, hoge cholesterol- of triglycerideniveaus, hart- en vaatziekten en diabetes komen bij hen praktisch niet voor. Om in het welvarende Amerika een stenen-tijdperkdieet te volgen, kon Geist niet simpelweg bij de supermarkt een vette hap halen, want het vet van beesten uit de bio-industrie is van inferieure kwaliteit vergeleken met dat van dieren die een natuurlijk leven achter de rug hebben.
Waarom kan een edelhert in de bronsttijd wekenlang vasten en toch onvermoeibaar knokken met zijn rivalen? Waarom kan een berin in haar winterhol maandenlang zonder voedsel terwijl ze toch haar baby's zoogt? Deze beesten leven van hun vet, en dat bevat niet alleen energie, maar ook mineralen, kant-en-klare vitaminen of de grondstoffen voor het aanmaken van vitaminen. Dit vet met voedingssupplementen is geel of oranje van kleur; vet zonder heilzame stofjes is wit.
Het vet van wilde dieren bevat ook veel van het meervoudig onverzadigde vetzuur Omega-3, dat klontering van bloedplaatjes voorkomt en het hart in het juiste ritme houdt. Het meervoudig onverzadigde vetzuur Omega-6 is ook gezond, mits in de juiste verhouding tot Omega-3: ons lichaam kan het beste omgaan met vet dat twee keer zoveel Omega-6 als Omega-3 bevat. Vanaf de oertijd zijn mensen gewend aan deze verhouding tussen de Omega's, want dat is de verhouding waarin deze vetzuren voorkomen in het vet van wilde dieren. Daarentegen zit in de meeste plantaardige oliën en vetten te veel Omega-6.
In het rundvlees dat bij de supermarkt ligt, zit vijf tot dertien keer meer Omega-6 dan Omega-3; een ongezonde verhouding. Bovendien bestaat het vet grotendeels uit verzadigde vetzuren. Onze koeien staan te vaak op stal en krijgen krachtvoer en granen (onnatuurlijk voedsel), waardoor ze enorme plassen melk produceren en net zo snel uitdijen als Caesar Barber.
Runderen uit de biologische landbouw of de Galloways en Schotse Hooglanders die in natuurgebieden grazen, leven van gras en kruiden, hebben geen overgewicht en hun vet bestaat voor de helft uit meervoudig onverzadigde vetzuren met dezelfde verhouding tussen Omega-6 en Omega-3 als bij wilde dieren.

Volgens het stenen-tijdperkdieet zouden we dus ossenworst moeten eten gemaakt van een os die zich ook aan het stenentijdperkdieet heeft gehouden, net als de oeros. Aangezien tot nu toe bij ieder wild dier dat een natuurlijk en dus gezond dieet volgt is gebleken dat Omega-6 en Omega-3 in de ideale verhouding in zijn vet voorkomen, vermoedt Cordain in samenspraak met zijn collega Bruce Watkins dat hetzelfde zal gelden voor varkens die als een zwijn, kippen die als een boshoen en schapen die als een moeflon mogen leven, maar het onderzoek naar de kenmerken van het vet in eco-vlees staat nog in de kinderschoenen.
De anti-vet-lobby heeft boter op zijn hoofd: er is de brave burger jarenlang een ongezond dieet door de strot geduwd zonder dat er enig bewijs voor de heilzaamheid ervan was, integendeel. John Farquhar, die een leerstoel voor beleid en onderzoek op het gebied van volksgezondheid aan de Amerikaanse Stanford University bekleedt en al meer dan veertig jaar actief is op dit vakgebied, wijt de huidige epidemie van zwaarlijvigheid aan `dwangvoeding van ons volk met vetarm voedsel'. Hij vraagt zich af. "Kunnen we de anti-vet-lobby zover krijgen dat die zijn excuses maakt?"

Boeken over gezonde voeding vindt u hier.